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來(lái)源：新浪科技 從今年年初開(kāi)始，受到日元貶值等影響，中國赴日旅游的游客比往年更多了。去年流行從日本帶馬桶蓋，今年的主角變成了電飯煲。 再觀(guān)察下國內市場(chǎng)，電飯煲的差價(jià)從幾十塊到幾千塊不等，那么這之間的錢(qián)差在哪了？日本的電飯煲，除了能封印比克大魔王，比國產(chǎn)的電飯煲又有什么優(yōu)勢呢？今天楊老師就跟大家聊聊電飯煲的那點(diǎn)事。 米是怎么變成米飯的？ 其實(shí)特簡(jiǎn)單，就倆字，“加水！”聽(tīng)起來(lái)是廢話(huà)，其實(shí)并不是。我想跟大家嘮嘮這煮米飯的原理。 把超市買(mǎi)回來(lái)的大米里烹飪成米飯，用化學(xué)的話(huà)來(lái)說(shuō)就是“淀粉糊化”。說(shuō)人話(huà)就是讓淀粉分子趨于斷裂，進(jìn)駐水分子。 眾所周知，大米80%的主要成分都是淀粉。然而淀粉在常溫下是疏水的，不過(guò)在環(huán)境溫度達到53℃以上時(shí)，便會(huì )開(kāi)始吸水膨脹。 在這個(gè)溫度條件下，淀粉分子內化學(xué)鍵變得不穩定，趨向于斷裂。這時(shí)候水分子就會(huì )逐漸進(jìn)入淀粉的微結構內，米粒也會(huì )有刺開(kāi)始膨脹。當膨脹大到一定限度后，淀粉的結構便會(huì )出現破裂，這時(shí)候淀粉與水分子就會(huì )出現聯(lián)結、纏繞，形成粘性、韌性高的含水凝膠。 而介于米粒的外層纖維素和蛋白質(zhì)的束縛，這個(gè)含水凝膠也就是我們見(jiàn)到的晶瑩剔透的熟米粒了。 所以順便提一句，平時(shí)煮飯的時(shí)候，什么冷水泡米米飯口感會(huì )更好是騙人的，因為在常溫環(huán)境下，米粒只會(huì )因內外滲透壓不同而進(jìn)入少量水分子，如果這時(shí)候再取出晾曬米粒，他便又會(huì )失水。而在溫水條件下，米粒內部淀粉的微結構遭到了破壞，這種吸水是不可逆的。 那么好吃的米飯什么樣？ 說(shuō)完了每一粒米，我們來(lái)說(shuō)一鍋米飯。 好吃的米飯應該具備兩個(gè)特點(diǎn)，第一、每粒米都“喝飽”了水；第二、米粒之間界限分明，烹飪不破壞米粒的外層結構。 想達成這兩個(gè)就需要對大米提前進(jìn)行溫水浸泡、控制好水量、并且在烹飪最后階段大火“收汁”，讓殘留在米粒外面的水盡快蒸發(fā)滾粗。 而做一鍋好吃的米飯，標準是讓大部分米粒都可以達到這個(gè)吸水飽滿(mǎn)、互相又不粘連。也就是盡可能讓每個(gè)米粒受熱均勻。 什么樣的鍋能做出這樣好的大米呢？ 就是傳說(shuō)中的“柴火飯”，不明白的可以回家問(wèn)下父母或者爺爺奶奶那輩的人。 柴火飯為什么好吃？原因還是兩點(diǎn)：第一、火力旺；第二、受熱相對均勻。 所謂柴火飯是把一口大鐵鍋放進(jìn)柴火堆里煮，也就是說(shuō)除了鍋底受熱，火苗也可以肆虐到鍋的四周。然而這還不夠，如果你就這么把一鍋米飯放在火上，那么最后最樂(lè )觀(guān)的結果就是底下的飯糊了，上面的剛好能吃。 所以柴火飯好吃的秘訣還在于需要經(jīng)驗豐富的廚師，在適當的時(shí)候進(jìn)行攪動(dòng)米粒，在適當的時(shí)候開(kāi)鍋蓋放蒸汽、關(guān)小火慢慢煮。此外米的質(zhì)量和米與水的比例也占著(zhù)決定性作用。 能不說(shuō)廢話(huà)說(shuō)電飯鍋么？ 好的，所謂現在高端的電飯鍋，就是在自動(dòng)復原這個(gè)大火烹飪、受熱均勻、不同時(shí)刻給不同火力的過(guò)程。 首先先說(shuō)下便宜的低端電飯鍋的原理。這類(lèi)電飯鍋構造簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是底部放個(gè)加熱底盤(pán)，上面放個(gè)鋁合金的鍋，再上面是大米和水。 這個(gè)加熱底盤(pán)的原理就是金屬通電加熱，將自身發(fā)出的熱量傳遞給鍋，再由鍋傳遞給鍋里的水和米。之所以?xún)饶懖捎娩X合金是因為它擁有優(yōu)良的導熱性，成本還低。 這樣的鍋煮出來(lái)的米飯有兩個(gè)弊端，第一、火力不夠大；第二、底部和頂部的大米受熱不均。 為了解決火力不夠的問(wèn)題，加大電流就好了，讓底部多生熱。但是隨之而來(lái)的副作用是耗電量太大了。 這個(gè)時(shí)候就該我們的IH電飯煲閃亮登場(chǎng)了。 我們初中同樣也學(xué)過(guò)，把一根鐵棒上纏繞一些導線(xiàn)，給導線(xiàn)通電，金屬棒會(huì )生熱。這就是常見(jiàn)的電磁加熱技術(shù)。 而近幾年商家熱炒的IH概念全稱(chēng)Induction Heating，翻譯過(guò)來(lái)說(shuō)人話(huà)就是電磁加熱。而IH電飯鍋的原理就是使用鐵質(zhì)內膽，在底部加上銅質(zhì)導線(xiàn)圈，利用這個(gè)初中物理課知識，讓鐵內膽自己生熱，這樣減少了底盤(pán)到鍋再到食材兩次熱傳導中的熱量損失。 可是這樣還不夠，火力還是不夠咋辦？方法有三。第一加大電流！這樣會(huì )帶來(lái)過(guò)高的電量消耗，所以不可取。剩下兩種方式，要不增加銅線(xiàn)圈、要不增加鐵內膽中鐵的量。 各位看官可以自行查詢(xún)下鐵和銅的單位價(jià)格，所以商業(yè)上壓縮成本的角度出發(fā)，增加鐵的量就成了最優(yōu)解。所以在同樣功率、同樣銅線(xiàn)圈的情況下，鐵的質(zhì)量越大，火力就越大，這就是近幾年出現的“厚釜”內膽概念。讓鐵內膽變厚，增加鐵量，從而加大火力。 好了，現在火力算是上來(lái)了，但仍然是底部主要生熱啊，怎么讓米粒盡可能的受熱均勻呢？主流的方式分別是在內膽和銅線(xiàn)圈上下文章。 由于只有鐵會(huì )有電磁生熱效應，而且成本最低，所以?xún)饶懙闹饕馁|(zhì)不能變，所以可以在內膽外形結構上做變化，讓鐵進(jìn)行更好的傳導熱量，從而把底部自發(fā)的熱傳導給側壁。與之對應的方法就是“蜂窩內膽”。此外也可以在鐵合金中加入其它材料，從而改變導熱的物理特性，比如加石墨的小米灰鑄鐵。在此可以在鐵的外面增加一層導熱效果較好的金屬，比如鋁。這樣對應的就是“合金內膽”。 此外還有給內膽變造型的，比如做成球形的蘇泊爾球釜和在側壁加一圈突起結構的象印羽釜。 然而無(wú)論怎么折騰內膽，原理都是底部發(fā)熱，把熱量傳導給側壁。所以高端一些的玩法就是在側壁外面也加上銅線(xiàn)圈，直接讓側壁也產(chǎn)生熱量。這就是目前市場(chǎng)上的“多段IH技術(shù)”。 然而直接使用鐵材作為內膽會(huì )造成兩個(gè)問(wèn)題：鐵的氧化生銹和米飯的粘鍋問(wèn)題，所以現在的內膽均采用內外加鍍層的方法解決。 外側比較好說(shuō)，只要耐用、隔熱就可以了。而內側就要考慮到耐腐蝕、食品安全問(wèn)題。中端產(chǎn)品大多在內側使用噴涂的方法行程隔絕層。而高端旗艦產(chǎn)品花樣就多了，有經(jīng)過(guò)特殊材料氧化的耐腐蝕氧化層、有直接鍍上一層陶瓷的、更有直接拿金剛石等材料做鍍層的，突出一個(gè)有錢(qián)任性。而目前市面上的“黑晶內膽”、“鈦金釜內膽”、“土鍋內膽”就是這一類(lèi)的玩意。 然而這樣還不夠，很多電飯煲都加入了壓力功能，這又是怎么一回事呢？ 還記得上文講解大米變成米飯的原理么？高壓可促進(jìn)淀粉的糯化，也就是水分子的進(jìn)駐。讓最終米粒的口感得到提升。 至此，還差一個(gè)好的“大廚”才能最終呈現一鍋好的米飯，那就是泡米、掌握火候的問(wèn)題。這個(gè)發(fā)展到現在的技術(shù)，可以讓電飯煲把人工經(jīng)驗變成固定的模式，所以技術(shù)上并不是什么難題。很多電飯煲也支持預加熱功能，讓用戶(hù)更加省時(shí)省心。 而高端的產(chǎn)品還會(huì )根據不同米的種類(lèi)、不同的烹飪時(shí)間、不同口感、不同用戶(hù)喜好作出算法的微調。此外還會(huì )加上一些燉肉之類(lèi)的功能。 不過(guò)燉肉神馬的也沒(méi)有啥新鮮的，現在電飯煲提供了一口熱騰騰的鐵鍋，所以不光是米飯，肉也能煮熟咯。只不過(guò)算法會(huì )根據肉等其它食材的烹飪作出調整。 那么有人會(huì )問(wèn)了999真的能秒殺三四千么？ 其實(shí)這個(gè)問(wèn)題就是一分錢(qián)一分貨了。拆解米家電飯煲后可得知，這款產(chǎn)品只有底部和與側面的夾角有兩組銅線(xiàn)圈，而多段IH高端電飯煲在側壁也會(huì )有多組銅線(xiàn)圈。相比之下，成本節約在了這里。 此外，小米采用了灰鑄鐵+噴涂鍍層的方式�；诣T鐵其實(shí)是一種非常常見(jiàn)的工業(yè)鑄鐵材料，大概占鑄鐵總量的80%的比例。而灰鑄鐵有兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)：第一、由于內部含有石墨，所以導熱性比其他鐵制品都要更好；第二、成本低廉。 考慮到只有底部有電磁加熱銅線(xiàn)圈，所以小米需要尋求一款導熱性強的材料作為內膽主材料，加之成本低廉，故選中了灰鑄鐵。但這與內層用氧化技術(shù)、鍍陶瓷、鍍金剛石的成本肯定沒(méi)法比。 但我當然不是說(shuō)小米是在偷工減料，以同容積電飯煲內膽來(lái)比較，米家電飯煲的內膽屬于偏重的了（上文有講解，內膽越重，發(fā)熱越多）。所以還是能看出小米的誠意的。只不過(guò)原材料和工藝的難度，小米從成本上和三四千的電飯煲還是有差距的。 然而這個(gè)差距就像小米手機和三星蘋(píng)果一樣，功能上大家沒(méi)有差距，而在做工啊、材料上的區別，你是選擇一款夠用的產(chǎn)品，還是喜歡高端旗艦就是蘿卜青菜的問(wèn)題了。 我們究竟需不需要一款高端電飯煲？ 人生嘛，我們在努力奮斗的目標，不就是追求更美好的生活。所以，在條件允許的情況下，買(mǎi)個(gè)好鍋改善下生活品質(zhì)沒(méi)有什么問(wèn)題。 但并非一口好鍋就能做出一鍋好吃的米飯，其實(shí)鍋在煮飯中，重要性的權重也就占一小部分。決定米飯是否好吃的本身還是在米質(zhì)、水質(zhì)和水米的比例。 所以如果你想享受更好的米飯體驗，首先應該是去超市買(mǎi)一些貴一點(diǎn)的大米，并且嘗試下不同的水和米的比例，找到最合適自己的。電飯煲能給你的提升，要相比好大米小太多了。 高級鍋?lái)敹嗍前?塊錢(qián)的大米煮成5塊的口感，如果你想讓它煮成10塊的口感，那么至少你要買(mǎi)8塊錢(qián)的大米。 而說(shuō)到買(mǎi)999的米家還是買(mǎi)四五千的電飯煲，就要看你是選擇性?xún)r(jià)比還是選擇旗艦了�？傊�，人生嘛，開(kāi)心最重要。 |
