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米酒是中國最古老的酒,古稱(chēng)“濁酒”,長(cháng)江流域自古就有釀造,可謂伴隨稻子人工種植的發(fā)明而產(chǎn)生,考古發(fā)掘表明,在有史的商代之前米酒就已經(jīng)流行,明代文人楊慎所作《臨江仙 滾滾長(cháng)江東逝水》中有云:“一壺濁酒喜相逢,古今多少事,都付笑談中”,米酒可謂流行了幾千年啊。
民間的米酒之所以也叫“濁酒”是因為米酒的傳統釀造法做出來(lái)的酒顏色微白,帶有少許懸濁物故顯得有些渾濁所致,但大米釀造的酒不僅僅有濁酒,隨著(zhù)工藝的改進(jìn),與“濁酒”相對的“清酒”出現了。清酒無(wú)色或微色,酒質(zhì)清透,酒味保持了濁酒的米香但更濃烈、醇厚,古時(shí)是上流社會(huì )和士大夫的最?lèi)?ài),李白在《行路難》中寫(xiě)道:金樽清酒斗十千,玉盤(pán)珍饈直(原字,通假“值”)萬(wàn)錢(qián),停杯投箸不能食,撥劍四顧心茫然……可惜的是,清酒的釀造工藝繁瑣,民間難以普及,故盛唐時(shí)李白好的那口“斗十千”的清酒釀造工藝失傳了,卻不曾想被來(lái)唐的日本遣唐使學(xué)了去,結果清酒竟成了日本的國酒,想來(lái)令人唏噓啊。
蒸餾酒和酒的勾兌不是中國人發(fā)明的,傳統米酒不論濁酒還是清酒都是原酒,原汁原味,上好的米酒喝起來(lái)有股米香并帶有大米釀酒的特殊醇味,令人不知不覺(jué)間沉醉。我至今醉倒過(guò)三次,其中的第二次就載在米酒上。那是我大三寒假,當年流行“送知識下鄉”,春節剛過(guò),我趁著(zhù)離開(kāi)學(xué)還有幾天跑到江陰的一個(gè)小鎮上找個(gè)鄉鎮企業(yè)的廠(chǎng)長(cháng)“談合作”,哪知正月十五前從南京到江陰一路上自中午下了火車(chē)就沒(méi)找到開(kāi)門(mén)的飯館,只好用雜貨店里買(mǎi)來(lái)的糕點(diǎn)充饑,天黑趕到廠(chǎng)長(cháng)家里的時(shí)候已是饑腸轆轆。廠(chǎng)長(cháng)熱情,在家擺了家宴,還拉來(lái)一幫親戚(都是廠(chǎng)里的員工,家族企業(yè))作陪,宴席自然少不了酒,這酒就是米酒。酒是廠(chǎng)長(cháng)家自釀的,米裝在一個(gè)個(gè)“泡菜壇子”里發(fā)酵,喝時(shí)用提桶乘出放在鍋子里熱了再倒在飯碗里喝,南方人都“秀氣”,飯碗不大,我端起來(lái)嘗了一口——醪糟嘛,這哪里是酒!只是跟醪糟比味道有點(diǎn)微苦,甜味也是淡淡的,但醪糟特有的味道很重,好喝。也許是席間眾人看到我多有不屑的表情,面上都帶著(zhù)奇怪的笑,然后一個(gè)個(gè)依次跟我“ 碰碗”,每次我都一飲而盡跟喝飲料一樣,但一圈下來(lái)我發(fā)現事情不對,頭開(kāi)始發(fā)暈,眼也開(kāi)始發(fā)花,當時(shí)以為只是餓了喝的猛點(diǎn)有些上頭而已,于是趕緊吃菜,可吃著(zhù)吃著(zhù)意識開(kāi)始模糊,只記得話(huà)多嘴多有人敬酒來(lái)者不拒,廠(chǎng)長(cháng)的小舅子很快就躺到桌子底下去了……當我的意識再次恢復的時(shí)候,我發(fā)覺(jué)自己正躺在床上,連忙起身卻沒(méi)有覺(jué)得宿醉之后的難受感,下樓見(jiàn)到廠(chǎng)長(cháng)夫人她說(shuō)早飯、午飯都叫我不醒,這才發(fā)現已是第二天下午了。晚上又喝,又是一大幫人,大家都說(shuō)我昨天表現的極豪爽,可這次我說(shuō)什么都不肯見(jiàn)面就干了但頭仍然很快就暈呼呼的。第三天上午談了談工作,我設計的三相電源相序檢測及保護電路被他們買(mǎi)了去,給了我500 塊,然后又是一頓米酒,廠(chǎng)長(cháng)見(jiàn)我爽快又對他家的米酒贊不絕口,臨走還給我提了一小桶。離開(kāi)江陰,靠著(zhù)掙來(lái)的500塊我又去上海玩了幾天,還沒(méi)等回校,那一桶米酒就全喝光了。
父親知道了我愛(ài)喝米酒,跟我說(shuō)湖南老家也是過(guò)年要釀米酒的,只是在西安弄不到做米酒的酒曲沒(méi)法釀。我父親做醪糟是一把好手,凡吃過(guò)的都說(shuō)比市面上賣(mài)的好,父親做的醪糟很甜,酒味也比較重,吃慣了總覺(jué)得市面上的醪糟都是摻水加糖的,沒(méi)有什么酒味,這也許是我好喝米酒的緣故吧,剛才給父母打電話(huà)得知父親剛做了一大盆醪糟分給親戚、朋友做“新年禮物”。 醪糟的做法
醪糟曲市面上常見(jiàn),也有叫“甜酒藥”、“甜酒曲”的,有粉狀、顆粒狀和塊狀的,后兩者用之前一定要碾碎,無(wú)錫、上海一帶產(chǎn)的為佳,大品牌中安琪的不錯,可以?xún)?yōu)選。
做醪糟的米用糯米,圓型的味道更好,買(mǎi)不到時(shí)也可用長(cháng)條狀的。糯米用冷水泡24小時(shí),然后空干水上鍋蒸,要蒸的剛好熟透但不能爛,然后散開(kāi)在干凈的蒸布上(最好蒸過(guò)消毒)晾至室溫。取一干凈的帶蓋非金屬容器,也可用搪瓷的,但鐵胎不能有露,用開(kāi)水涮過(guò),將晾好的糯米放入,根據酒曲的說(shuō)明取合適量的曲拌入糯米,一定要拌勻,攪拌工具事先也要用開(kāi)水消毒。酒曲拌好后,將糯米的表面抹平,中間掏個(gè)1/4-1/3深的錐形小坑,錐形上表面直徑取糯米上表面直徑的1/4左右,加蓋。發(fā)酵溫度在30-40攝氏度之間為佳,冬季可用棉被包裹,糯米發(fā)酵時(shí)會(huì )發(fā)熱,如果有暖氣可將用棉被包裹過(guò)的容器放置在暖氣上方,但不可不裹棉被,否則受熱不勻嚴重影響口味。發(fā)酵時(shí)間由溫度決定,一般3天左右,可在差不多的時(shí)間取樣品嘗,但溫度過(guò)高或過(guò)低口味會(huì )變差甚至導致變質(zhì)。醪糟的質(zhì)量和糯米的品種、質(zhì)量,酒曲,蒸糯米時(shí)的含水量,發(fā)酵溫度等有關(guān),屬軟性工藝,高手的功力就體現在軟性工藝上,這和搞電子產(chǎn)品設計的道理是類(lèi)似的。
我父親是搞分析化學(xué)的專(zhuān)家,他寫(xiě)的醪糟制作工藝流程非!皩(zhuān)業(yè)化”,比我寫(xiě)的復雜多了,酒曲是用天平稱(chēng)量的,糯米則用量杯,且對用過(guò)的每一品牌酒曲做反復比例測試,發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間則專(zhuān)門(mén)做了曲線(xiàn)圖,每條曲線(xiàn)對應一種酒曲或一種配量比例,所以經(jīng)年下來(lái)做出精品醪糟不足為奇,那可是整套嚴格的航空軍品流程!我可沒(méi)有那份精神,在家里,我父親和我弟弟都比我認真、細致,所以我父親能在他那個(gè)時(shí)代成為業(yè)內全國一流的專(zhuān)家,我弟弟則能從事前沿的技術(shù)研究,在美都獲得“優(yōu)秀青年科技工作者”的稱(chēng)號,而我只能搞搞應用設計,慚愧一把。
米酒的做法
米酒的制作工藝跟醪糟類(lèi)似,只是發(fā)酵工藝不同,酒曲也是專(zhuān)用的,市面上很少見(jiàn),偶見(jiàn)的“苦酒藥”就是,也有叫“米酒曲”的,但有些其實(shí)是醪糟曲,各地叫法不同。米酒酒曲對口味的影響比醪糟要大得多,發(fā)酵溫度也要盡量恒定,米則用秈米或秈米摻糯米,用當年產(chǎn)的新鮮米非常重要,新米的米香才濃郁。
做米酒的前道工藝和做醪糟類(lèi)似,發(fā)酵時(shí)用消毒過(guò)的紗布將米整體包裹置入陶器壇中,壇蓋一定要用水封隔絕外部空氣,然后放在溫度、濕度都較恒定的室內,不同酒曲和口味對溫度的要求不同,一般在20-30攝氏度間,發(fā)酵時(shí)間約一到兩周,但只要密封合適,無(wú)雜菌感染,發(fā)酵時(shí)間長(cháng)點(diǎn)口味更佳,但一開(kāi)封就要盡快飲用,否則會(huì )變味。
我父親做的米酒質(zhì)量不夠穩定,主要是酒曲難覓,好的酒曲更難買(mǎi)到,在城市也很難弄到當年新米,買(mǎi)到合適的酒曲和米就能做出不錯的米酒,但因家里沒(méi)有足夠的發(fā)酵容器,每次釀出來(lái)的酒不夠我一頓解饞,所以做的不多。
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