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米酒是中國最古老的酒，古稱(chēng)“濁酒”，長(cháng)江流域自古就有釀造，可謂伴隨稻子人工種植的發(fā)明而產(chǎn)生，考古發(fā)掘表明，在有史的商代之前米酒就已經(jīng)流行，明代文人楊慎所作《臨江仙 滾滾長(cháng)江東逝水》中有云：“一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中”，米酒可謂流行了幾千年啊。
民間的米酒之所以也叫“濁酒”是因為米酒的傳統釀造法做出來(lái)的酒顏色微白，帶有少許懸濁物故顯得有些渾濁所致，但大米釀造的酒不僅僅有濁酒，隨著(zhù)工藝的改進(jìn)，與“濁酒”相對的“清酒”出現了。清酒無(wú)色或微色，酒質(zhì)清透，酒味保持了濁酒的米香但更濃烈、醇厚，古時(shí)是上流社會(huì )和士大夫的最?lèi)?ài)，李白在《行路難》中寫(xiě)道：金樽清酒斗十千，玉盤(pán)珍饈直（原字，通假“值”）萬(wàn)錢(qián)，停杯投箸不能食，撥劍四顧心茫然……可惜的是，清酒的釀造工藝繁瑣，民間難以普及，故盛唐時(shí)李白好的那口“斗十千”的清酒釀造工藝失傳了，卻不曾想被來(lái)唐的日本遣唐使學(xué)了去，結果清酒竟成了日本的國酒，想來(lái)令人唏噓啊。
蒸餾酒和酒的勾兌不是中國人發(fā)明的，傳統米酒不論濁酒還是清酒都是原酒，原汁原味，上好的米酒喝起來(lái)有股米香并帶有大米釀酒的特殊醇味，令人不知不覺(jué)間沉醉。我至今醉倒過(guò)三次，其中的第二次就載在米酒上。那是我大三寒假，當年流行“送知識下鄉”，春節剛過(guò)，我趁著(zhù)離開(kāi)學(xué)還有幾天跑到江陰的一個(gè)小鎮上找個(gè)鄉鎮企業(yè)的廠(chǎng)長(cháng)“談合作”，哪知正月十五前從南京到江陰一路上自中午下了火車(chē)就沒(méi)找到開(kāi)門(mén)的飯館，只好用雜貨店里買(mǎi)來(lái)的糕點(diǎn)充饑，天黑趕到廠(chǎng)長(cháng)家里的時(shí)候已是饑腸轆轆。廠(chǎng)長(cháng)熱情，在家擺了家宴，還拉來(lái)一幫親戚（都是廠(chǎng)里的員工，家族企業(yè)）作陪，宴席自然少不了酒，這酒就是米酒。酒是廠(chǎng)長(cháng)家自釀的，米裝在一個(gè)個(gè)“泡菜壇子”里發(fā)酵，喝時(shí)用提桶乘出放在鍋子里熱了再倒在飯碗里喝，南方人都“秀氣”，飯碗不大，我端起來(lái)嘗了一口——醪糟嘛，這哪里是酒！只是跟醪糟比味道有點(diǎn)微苦，甜味也是淡淡的，但醪糟特有的味道很重，好喝。也許是席間眾人看到我多有不屑的表情，面上都帶著(zhù)奇怪的笑，然后一個(gè)個(gè)依次跟我“ 碰碗”，每次我都一飲而盡跟喝飲料一樣，但一圈下來(lái)我發(fā)現事情不對，頭開(kāi)始發(fā)暈，眼也開(kāi)始發(fā)花，當時(shí)以為只是餓了喝的猛點(diǎn)有些上頭而已，于是趕緊吃菜，可吃著(zhù)吃著(zhù)意識開(kāi)始模糊，只記得話(huà)多嘴多有人敬酒來(lái)者不拒，廠(chǎng)長(cháng)的小舅子很快就躺到桌子底下去了……當我的意識再次恢復的時(shí)候，我發(fā)覺(jué)自己正躺在床上，連忙起身卻沒(méi)有覺(jué)得宿醉之后的難受感，下樓見(jiàn)到廠(chǎng)長(cháng)夫人她說(shuō)早飯、午飯都叫我不醒，這才發(fā)現已是第二天下午了。晚上又喝，又是一大幫人，大家都說(shuō)我昨天表現的極豪爽，可這次我說(shuō)什么都不肯見(jiàn)面就干了但頭仍然很快就暈呼呼的。第三天上午談了談工作，我設計的三相電源相序檢測及保護電路被他們買(mǎi)了去，給了我500 塊，然后又是一頓米酒，廠(chǎng)長(cháng)見(jiàn)我爽快又對他家的米酒贊不絕口，臨走還給我提了一小桶。離開(kāi)江陰，靠著(zhù)掙來(lái)的500塊我又去上海玩了幾天，還沒(méi)等回校，那一桶米酒就全喝光了。
父親知道了我愛(ài)喝米酒，跟我說(shuō)湖南老家也是過(guò)年要釀米酒的，只是在西安弄不到做米酒的酒曲沒(méi)法釀。我父親做醪糟是一把好手，凡吃過(guò)的都說(shuō)比市面上賣(mài)的好，父親做的醪糟很甜，酒味也比較重，吃慣了總覺(jué)得市面上的醪糟都是摻水加糖的，沒(méi)有什么酒味，這也許是我好喝米酒的緣故吧，剛才給父母打電話(huà)得知父親剛做了一大盆醪糟分給親戚、朋友做“新年禮物”。
醪糟的做法
醪糟曲市面上常見(jiàn)，也有叫“甜酒藥”、“甜酒曲”的，有粉狀、顆粒狀和塊狀的，后兩者用之前一定要碾碎，無(wú)錫、上海一帶產(chǎn)的為佳，大品牌中安琪的不錯，可以?xún)?yōu)選。
做醪糟的米用糯米，圓型的味道更好，買(mǎi)不到時(shí)也可用長(cháng)條狀的。糯米用冷水泡24小時(shí)，然后空干水上鍋蒸，要蒸的剛好熟透但不能爛，然后散開(kāi)在干凈的蒸布上（最好蒸過(guò)消毒）晾至室溫。取一干凈的帶蓋非金屬容器，也可用搪瓷的，但鐵胎不能有露，用開(kāi)水涮過(guò)，將晾好的糯米放入，根據酒曲的說(shuō)明取合適量的曲拌入糯米，一定要拌勻，攪拌工具事先也要用開(kāi)水消毒。酒曲拌好后，將糯米的表面抹平，中間掏個(gè)1/4－1/3深的錐形小坑，錐形上表面直徑取糯米上表面直徑的1/4左右，加蓋。發(fā)酵溫度在30－40攝氏度之間為佳，冬季可用棉被包裹，糯米發(fā)酵時(shí)會(huì )發(fā)熱，如果有暖氣可將用棉被包裹過(guò)的容器放置在暖氣上方，但不可不裹棉被，否則受熱不勻嚴重影響口味。發(fā)酵時(shí)間由溫度決定，一般3天左右，可在差不多的時(shí)間取樣品嘗，但溫度過(guò)高或過(guò)低口味會(huì )變差甚至導致變質(zhì)。醪糟的質(zhì)量和糯米的品種、質(zhì)量，酒曲，蒸糯米時(shí)的含水量，發(fā)酵溫度等有關(guān)，屬軟性工藝，高手的功力就體現在軟性工藝上，這和搞電子產(chǎn)品設計的道理是類(lèi)似的。
我父親是搞分析化學(xué)的專(zhuān)家，他寫(xiě)的醪糟制作工藝流程非�！皩�(zhuān)業(yè)化”，比我寫(xiě)的復雜多了，酒曲是用天平稱(chēng)量的，糯米則用量杯，且對用過(guò)的每一品牌酒曲做反復比例測試，發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間則專(zhuān)門(mén)做了曲線(xiàn)圖，每條曲線(xiàn)對應一種酒曲或一種配量比例，所以經(jīng)年下來(lái)做出精品醪糟不足為奇，那可是整套嚴格的航空軍品流程��！我可沒(méi)有那份精神，在家里，我父親和我弟弟都比我認真、細致，所以我父親能在他那個(gè)時(shí)代成為業(yè)內全國一流的專(zhuān)家，我弟弟則能從事前沿的技術(shù)研究，在美都獲得“優(yōu)秀青年科技工作者”的稱(chēng)號，而我只能搞搞應用設計，慚愧一把。
米酒的做法
米酒的制作工藝跟醪糟類(lèi)似，只是發(fā)酵工藝不同，酒曲也是專(zhuān)用的，市面上很少見(jiàn)，偶見(jiàn)的“苦酒藥”就是，也有叫“米酒曲”的，但有些其實(shí)是醪糟曲，各地叫法不同。米酒酒曲對口味的影響比醪糟要大得多，發(fā)酵溫度也要盡量恒定，米則用秈米或秈米摻糯米，用當年產(chǎn)的新鮮米非常重要，新米的米香才濃郁。
做米酒的前道工藝和做醪糟類(lèi)似，發(fā)酵時(shí)用消毒過(guò)的紗布將米整體包裹置入陶器壇中，壇蓋一定要用水封隔絕外部空氣，然后放在溫度、濕度都較恒定的室內，不同酒曲和口味對溫度的要求不同，一般在20－30攝氏度間，發(fā)酵時(shí)間約一到兩周，但只要密封合適，無(wú)雜菌感染，發(fā)酵時(shí)間長(cháng)點(diǎn)口味更佳，但一開(kāi)封就要盡快飲用，否則會(huì )變味。
我父親做的米酒質(zhì)量不夠穩定，主要是酒曲難覓，好的酒曲更難買(mǎi)到，在城市也很難弄到當年新米，買(mǎi)到合適的酒曲和米就能做出不錯的米酒，但因家里沒(méi)有足夠的發(fā)酵容器，每次釀出來(lái)的酒不夠我一頓解饞，所以做的不多。
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發(fā)表于 2009-6-21 07:55:17
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